此书为散文家、戏曲理论家齐如山关于饮食文化的随笔集。从中国传统官席的必备菜式到街边的各色杂食，从中西方甜食、面食的差异，到中国菜的烹饪方法，齐如山先生对中国饮食文化做了详细的研究，阐释了中国美食各方面的精髓，为后来的研究者们提供了详实的资料。

齐如山（1875-1962），河北高阳人。在北京生活了50年，1949年到台湾，后以95岁高龄病逝于台北。他研究国剧，记录民俗虽多出于个人的兴趣，但皆有大成。 他是与王国维、吴梅并称的“戏曲三大家”。一生致力于国剧的研究，总结出中国戏曲的八字真言“无声不歌,无动不舞”。他对梅派艺术的形成并走向成熟功不可没，后人有“赏梅勿忘齐如山”之说。

一、官席与火候菜 近几十年来，各国人尤其是美国人，有许多人欢迎中国的饮食，于是也有许多人想研究中国的烹饪法。不过有一层，大家不可不知，就是西洋人吃过中国菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中国讲究的细致菜，还没能吃过，就是有吃过的，也是极少的少数，这是敢断言之的。因为外宾来到中国，我们请他们吃饭，总是官席，如烧鸭、鱼翅等等，这些菜当然是中国最贵重最好的菜，但离细致特殊风味的菜还相当远。因为这种做法的菜，其口味虽与西洋不同，然做法尚差不了多少，口味不同者，虽不止一种原因，但大分别则是黄油与酱油：比方红炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜，可以说是完全中国口味了吧，可是你若不放酱油，改放黄油（其他作料都照旧），立刻就可以变成外国味道。至其烹饪法，则不过是煨炖而已，烹饪的时间及方法，都与西洋没什么大的分别。所谓细致菜者，则讲刀口、烹饪、时间等等。所谓刀口者，切得要合适，大也不可，小也不可。烹饪者要讲方式，该用大勺颠的，不许用小勺搅；加作料的情形及先后，都有分别。时间者，烹这种菜的时间，要以秒计，时间不足，或稍过，则口味都不合适，此层容在后边稍详论之。 这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不到好处，就是做得好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万万不会做好的；这种菜做出来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别发展。北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭馆子两种。

一、官席与火候菜 二、中国菜的种类——西菜主纯，中菜主和 三、中西宴席之差别 四、道地的中国食品 五、中国菜的烹饪法 谈炒木须饭及明朝太监 因国宴谈到中国官席