本书收录饮食烹调小百科等内容。内容引人入胜，给人以炉火纯青、达识通人之感。

作者拥有多年写作经验，作品丰富，出版多本图书，在各种期刊发表论文多篇。

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　　1.蔬菜类 　　人们的餐桌上离不开蔬菜，蔬菜的品种多，有很强的地域特征，各地的食用方法也不尽相同。按其可食部分分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等五类。 　　叶菜类 　　叶菜类是指蔬菜的可食部分是茎叶。它含有大量的叶绿素、维生素和矿物盐类。把它作为烹调材料制成的菜肴，营养丰富、颜色鲜艳。常见的叶菜有大白菜、小白菜、大头菜、油菜、菠菜、韭菜、生菜、雪里红、香菜等。 　　大白菜 　　在我国，大白菜种植广泛，全国各地均有出产，是我国的特产蔬菜，是人们喜爱食用的叶菜之一。以华北与东北各省出产最多，天津、北京、山东等地大白菜最为著名。大白菜营养丰富，主要含有维生素、蛋白质和少量的糖。 　　大白菜除熬、拌、炒、烧、扒和制馅等外，还可腌渍。 　　小白菜 　　小白菜为春夏两季的主要蔬菜之一，尤其是早春时节，人们最喜爱吃小白菜。 　　小白菜可以熬、扒、煮汤，还可以直接食用。 　　大头菜 　　全国各地种植广泛，以东北各省、甘肃、内蒙种植较多。大头菜营养价值高，含有少量的蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，但维生素丙的含量高。 　　大头菜可熬、炒、拌、制馅，还可腌制辣白菜等。

　　目录 　　第一章：烹调材料及其选择 　　一、植物性材料 　　1.蔬菜类 　　2.豆类 　　3.鲜果类 　　4.干果类 　　5.调味品类 　　6.油脂类 　　二、动物性材料 　　1.家畜肉类 　　2.家畜内脏 　　3.家禽肉类 　　4.家禽内脏 　　5.水产类 　　6.蛋类 　　7.乳类 　　8.动物性材料制品 　　三、干货原料 　　1.海味类 　　2.山珍类 　　3.食用菌类 　　4.其他类 　　四、矿物性材料 　　1.盐 　　2.碱 　　3.小苏打 　　4.明矾 　　5.石灰 　　6.发酵粉 　　五、材料选择的标准 　　六、材料选择的方法及注意事项 　　1.豆类及豆制品的选择方法 　　2.蔬菜类的选择方法 　　3.家畜肉类的选择方法 　　4.家禽肉类的选择方法 　　5.脏腑类的选择方法 　　6.蛋类的选择方法 　　7.水产类的选择方法 　　8.干货原料的选择方法 　　9.选择原料的注意事项 　　七、烹调材料的保存 　　1.材料变质的原因 　　2.材料保存的目的 　　3.保存方法 　　第二章原材料的初加工 　　一、原材料初加工的要求 　　1.注意营养成分的保留 　　2.保证菜肴的美味 　　3.保证整体完整、美观 　　4.贯彻节约 　　二、蔬菜的初加工 　　1.加工目的及要求 　　2.加工方法 　　3.半制成品加工 　　三、禽类的初加工 　　1.初加工的一般程序 　　2.鲜活品的宰杀与处理 　　3.禽类的出肉取料 　　四、水产类的初加工 　　1.水产类初步加工的要求 　　2.加工方法 　　3.常见鱼类的初加工 　　4.虾蟹及其他水产品的初加工 　　五、家畜肉类的初加工 　　1.家畜肉类的分档取料 　　2.洗涤法 　　六、干货原料的初加工 　　1.干货原料初加工的要求 　　2.发料方法 　　3.干海味的涨发 　　4.干菜的涨发 　　第三章烹调材料的搭配 　　一、配料技术 　　1.配菜的意义 　　2.配菜要求 　　3.配料的分类与作用 　　4.配料原则 　　5.配料方法 　　二、菜肴命名的原则和方法 　　1.命名原则 　　2.命名方法 　　第四章刀工技术 　　一、刀工的作用 　　1.便于食用 　　2.便于烹调入味 　　3.修饰菜形 　　二、刀工设备 　　1.刀的种类及用途 　　2.刀工设备的保养 　　三、刀工的基本要求 　　1.姿势正确 　　2.动作规范 　　3.运用恰当 　　4.用料合理 　　5.配合烹调 　　6.整齐划一 　　7.保持清洁卫生 　　四、刀法种类 　　1.直刀法 　　2.平刀法 　　3.斜刀法 　　4.剞刀法 　　5.其他刀法 　　五、原料成形 　　1.成块 　　2.成片 　　3.成条、丝 　　4.成丁、粒、末 　　5.成茸、泥 　　第五章烹调入门 　　一、烹调的主要作用 　　二、烹调的主要厨具 　　三、火候技术 　　1.不同介质的传热情况 　　2.材料内部的传热情况 　　3.加热对材料的作用 　　4.火候掌握 　　四、原料的初步热处理 　　1.出水 　　2.走红 　　3.过油 　　五、调味 　　1.调味的原则及作用 　　2.味的种类 　　3.调味的不同阶段 　　4.调味方法 　　六、挂糊、上浆及勾芡 　　1.挂糊、上浆 　　2.勾芡 　　第六章烹调方法及其运用 　　一、拌、炝、卤 　　1.拌法运用 　　2.炝法运用 　　3.卤法运用 　　二、酱、熏、冻 　　1.酱法运用 　　2.熏法运用 　　3.冻法运用 　　三、氽、烩、熬、炖、煮 　　1.氽法运用 　　2.烩法运用 　　3.熬法运用 　　4.炖法运用 　　5.煮法运用 　　四、炸、熘、爆、炒、烹 　　1.炸法运用 　　2.熘法运用 　　3.爆法运用 　　4.炒法运用 　　5.烹法运用 　　五、烧、焖、扒、煎、、贴 　　1.烧法运用 　　2.焖法运用 　　3.扒法运用 　　4.煎法运用 　　5.法运用 　　6.贴法运用 　　六、烤、酥、蒸、、煨 　　1.烤法运用 　　2.酥法运用 　　3.蒸法运用 　　4.法运用 　　5.煨法运用 　　七、拔丝、挂霜、蜜 　　1.拔丝运用 　　2.挂霜 　　3.蜜 　　第七章食品雕饰 　　一、食品雕饰的特色 　　二、食品雕饰的材料 　　三、食品雕饰的工具 　　四、食品雕饰的表现方法 　　1.整雕 　　2.凸雕 　　3.凹雕 　　4.镂空 　　五、食品雕饰的程序 　　1.命题 　　2.定型 　　3.选料 　　4.布局 　　5.落刀 　　六、食品雕饰的刀法 　　1.尖槽雕法 　　2.斜槽雕法 　　3.圆槽雕法 　　4.镂空雕法 　　七、雕饰品的保存 　　第八章名菜系列 　　一、四川菜 　　1.川菜特色 　　2.代表品系 　　二、广东菜 　　1.粤菜特色 　　2.代表品系 　　三、山东菜 　　1.鲁菜特色 　　2.代表品系 　　四、江苏菜 　　1.苏菜特色 　　2.代表品系 　　五、浙江菜 　　1.浙菜特色 　　2.代表品系 　　六、湖南菜 　　1.湘菜特色 　　2.代表品系 　　七、安徽菜 　　1.皖菜特色 　　2.代表品系 　　八、福建菜 　　1.闽菜特色 　　2.代表品系 　　九、北京菜 　　1.京菜特色 　　2.代表品系 　　十、上海菜 　　1.沪菜特色 　　2.代表品系 　　十一、回民菜 　　1.回民菜特色 　　2.代表品系 　　十二、朝鲜族菜 　　1.朝鲜菜特色 　　2.代表品系